Domanda: parmigiana di melanzane

Ciao sono Chiara
volevo avere un consiglio per come fare la parmigiana...
soprattutto su come friggere le melanzane...
infarinate e poi con l'uovo
oppure dopo avergli tolto l'acqua con il sale,
fritte con l'olio e basta ?

l'ultima volta ho usato il secondo metodo... ma sono venute tanto intrise d'olio....
avete qualche saggio consiglio ??
grazie in anticipo

provale grigliate, sono molto più leggere! e la parmigiana viene buonissima!

Grigliate sono decisamente piu' leggere, perche' se le friggi prendono sempre troppo olio e poi dovresti passarle per uovo e cosi' si altera un po' il sapore della parmigiana. Le melanzane si devono sentire ma l'uovo no.

Io le impano con uovo e pane pesto, poi le friggo nell'olio e le lascio asciugare su una carta assorbente. Prendono meno l'olio che frigerle senza impanarle, ma sono un po' piu' pesantucce che farle grigliate.
A me piacciono cosi' perche quando metto il sughetto di pomodoro questo bagna bene il panepesto e mi sembra piu' saporito.

Questione di gusto....e di peso forma (sono magrolina, mi posso permettere un po' piu' di calorie).

Beh! Io la faccio in tutte e due i modi.... Però quando friggo le melanzane le passo solamente nell'uovo, poi le appoggio a strati su carta assorbente e non metto per niente l'olio nel sugo. Comunque anche se le fai grigliate è buonissima, soprattutto se hai la possibilità di farle non dico alla brace (così prendono un sapore divino) ma almeno sulla griglia elettrica e non sulla piastra. (Se le fai sulla piastra ungila con pochissimo olio di oliva passato con un foglio di carta da cucina) Occhio però: se usi le melanzane scure quando le cuoci alla griglia falle cuocere lentamente, altrimenti la buccia (perchè io la lascio naturalmente) tende a rimanere un pò duretta... invece così facendo non avrai questo problema.

dipende dal tipo di melanzana. A far questo scherzo di impregnarsi estremamente di olio (che poi cacciano fuori dopo un certo tempo, mica subito, che te ne accorgeresti!) sono le melanzane che noi in Sicilia chiamiamo "tunisine" che si presentano grosse e rotondeggianti, alle volte con eleganti "pieghe" come se fossero una gonna a palloncino! Sono di pasta molto bianca e spugnosa ed estremamente dolci nel gusto, al punto che non richiedono il passaggio sotto il sale: si sbucciano e si cuociono. Mia madre le preparava alla parmigiana senza friggerle: le sbucciava, le affettava dello spessore di circa un dito e le collocava in una teglia o pirofila sopra uno strato di cipolle affettate e con un giro d'olio sopra. Ricopriva ogni fetta di una generosa manciata di parmigiano, su cui poi collocava una cucchiaiata di sugo di pomodoro semplice e delle foglie di basilico. Ricorda che non avendole messe sotto il sale, devi salarle! E già che ci sei metti una bella macinata di pepe. Completa il piatto con un altro giro d'olio e quindi mettile a stufare, col coperchio, a fuoco bassissimo. ben presto si cuoceranno, sprigionando un bel profumo appetitoso per la casa.
Per fare le melanzane fritte è meglio usare quelle di forma allungata e con la buccia viola scuro uniforme. Sono queste che vanno affettate e lasciate il piu' possibile sotto il sale, poi sciacquate generosamente, asciugate, fritte e fatte come ti pare: o mangiate così dentro il panino , o per condirci la pasta alla "Norma" o per farle appunto alla parmigiana.
Un altro modo di fare la parmigiana è anche come usa molto a Palermo: semplicemente metti le melanzane sul piatto, mettici la salsa, il formaggio (parmigiano, se vuoi, ma di solito usiamo il caciocavallo stagionato e piccante, o il pecorino o la ricotta salata) e abbondante basilico. SSi lasciano in infusione alcune ore. Ah! E generalmente sono fritte con la buccia. (come del resto per fare la "Norma" o la caponata)

per la parmigiana personalmente le friggo dopo averle pasate nella farina, senza uovo e pangrattato, scuotendo bene l'eccesso. l'olio deve essere caldissimo altrimenti si impregnano tanto.
buone quelle grigliate, le faccio spesso anch'io, ma..........non sono la PARMIGIANA!!

buone quelle grigliate, le faccio spesso anch'io, ma..........non sono la PARMIGIANA

Pignoloooo!!!!

Ps: quaggiù noi niente farina, bleah!!!

PPS: Modifico per allegare fotina della melanzana che qui chiamiamo "tunisina" anche se sembra sia chiamata "siciliana"


Ecco: questa assorbe una gran quantità d'olio creando il problema che si diceva. In compenso è molto dolce e bianca di polpa e si puo' preparare senza richiedere la pressa col sale.

Questa invece lo richiede.Ha una polpa dal sapore più piccante e non assorbe tutto quell'olio nella frittura

[Modificato da Agrodolce1 12/05/2005 23.43]

Mamma mia Agro! Sei un pozzo di sapere.... oltre che di simpatia!

Agrodolce ,anche io ho assaggiato questa tua parmigiana di melanzane con sugo e cipolla , penso che sia tipica siciliana perchè l'ha fatta un mio cognato siciliano una volta che è venuto a trovarci, e devo dire che era squisita e anche leggera!!!
Da noi si usa solo il tipo di parmigiana con le melenzane fritte con o senza uova ,condite con sugo , parmigiano e mozzarella! Io metto le fette di melanzana (tipo lungo)a perdere l'amaro col sale , faccio una pastella con uova farina , un pò di latte intingo le fette dopo averle leggermente strizzate e le friggo !! Naturalmente anch'io nel sugo aggiungo pochissimo o niente olio per evitare di appesantire la ricetta!!!
Ho provato le melanzane grigliate nella parmigiana ma mi sapevano tipo suola di scarpa !! Forse dovevo usare le tunisine, più tenere, e non le lunghe e , da quanto ho capito, non dovevo cuocerle sulla piastra!!!!

Prova anche a fare le scaloppine di carne con questa ricetta Volendo puoi farla cuocere al forno, che viene più asciutta e il sapore e il profumo più "concentrati Mia mamma, sia nella carne alla parmigiana che in questa versione di melanzane, metteva anche le patate Come sempre, nella cucina popolare, queste avevano lo scopo di rendere il piatto più "voluminoso" con poco prezzo, ma il saporino che prendono dal sughetto...hmmmmm
Ah! E se queste melanzane alla parmigiana le fai abbondanti e te ne avanzano, l'indomani tagliale a pezzettini e mettili in un tegame, versaci sopra il sugo di pomodoro con cui devi condire la pasta quel giorno. Metti a fiamma bassissima per poco, direi una ventina di minuti, al massimo mezzora, ma dipende dalle quantità. Insomma: le melanzane debbono un po' fondersi. Poi condiscici la pasta
Noi, un po' simili alle tue, facciamo le "cotolette di melanzana". Semplicemente a fette (meglio le tunisine, si), passate in farina, uovo battuto e pangrattato e poi fritte e mangiate ben calde! Sembrano proprio cotolette e al riguardo ti racconto un divertente aneddoto! Uno dei miei nipoti sostiene di non mangiare melanzane, proprio non gli piacciono
Quando era piccolo, una volta, si trovava in vacanza con un'altra mia nipote, una cuginetta sua coetanea, al mare. Una sera mancò la luce e, dimenticandosi della sua mania, mia cognata aveva proprio preparato queste cotolette di melanzana per cena! Che fare? Beh, si finge che siano carne, no?C'è pure il favore delle tenebre! Lo dovevi vedere mangiare ed esclamare continuamente "che buona questa carne! Com'è tenera! Datemene ancora!" Mia nipote...letteralmente a rotolarsi per terra dalle risate!!!

Agrodolce !!
Che simpatica la storia del nipotino !!!
Queste scaloppine alla parmigiana le devo assolutamente provare e la pasta poi condita con gli avanzi è davvero una buona idea!!!!
Una mia amica napoletana spesso fa la parmigiana in bianco, frigge le fette di melanzana semplicemente infarinate , poi su ogni strato di melanzane mette prosciutto cotto , provola e parmigiano pare che siano molto buone anche così!
Upss, ma forse neanche queste ultime si possono chiamare parmigiana!

Debbo provarla questa versione "bianca" Dove ci sono le melanzane io...
Ah, e poi, non so se l'ho scritto! Ma a Palermo le melanzane alla parmigiana sono semplici melanzane fritte (senza farina), accomodate in un vassoio e ricoperte di salsa di pomodoro, formaggio grattugiato, foglie di basilico. Si mangiano fredde e solo qualche ora dopo, così il condimento ha il tempo di impregnare le melanzane. Non mancano mai nei buffet di antipasti! C' è qui un ristorante dove vado in genere quando vado a cena fuori e che ha un ricchissimo buffet di antipasti e queste me le prendo sempre
Vero che è buono il riciclo degli avanzi per condire la pasta? A casa mia si è usato sempre!
'nnaggia che fame che mi viene a quest'ora leggendo questo forum!!!

Ingredienti: melanzane - sugo di pomodoro - uovo sbattuto - sale - mozzarella - pangrattato.

Preparazione:
Ascolta... taglia a fette le melanzane nel senso della lunghezza, metti uno strato in un colapasta bello grande e salale, fai un'altro strato e salale, continua cosa' fino alla fine.
Falle stare un paio d'ore, poi premile tutte per far uscire l'acqua e friggile, mettendole da parte in un piatto.
A parte hai preparato un buon sughetto semplice con i pomodori pelati.
Ora io la faccio in due modi: nella padella tipo frittata, che è buonissima (io la preferisco), oppure al forno nella teglia: il procedimento è lo stesso.
Ti dico quella in padella, ma per quella nella teglia è la stessa cosa.
Prendi una padella antiaderente, mettici dentro 2 cucchiai di sugo, un po' di uovo sbattuto aggiustato di sale, e mescola per distribuirlo in tutta la padella, incomincia ad aggiustare uno strato di melanzane, facendo in modo che non rimanga nessun'apertura.
Versaci sul primo strato un po' si sugo, un po' di uovo battuto, un po' di grana grattugiato, mozzarella a dadini, uovo sodo a pezzetti e una bella spolverata di pangratato.
Ripeti un'altro strato di melanzane e procedi come prima; in tutto fai 3 o 4 strati, finisci con le melanzane e uovo battuto. Dopodiche' accendi il fuoco e poni la padella sopra, cercando di cuocere la parmigiana come una frittata, per a fuoco lieve cercando di spostare la padella da tutti i lati, e ogni tanto agitarla per far in modo che non si attacchi.
Quando credi che sotto si sara' cotta, la giri come una comune frittata e la rimetti nella padella e continui la cottura dall'altra parte.
Questa preparazione se vuoi la puoi fare in una teglia e infornarla a 180 almeno per 30 minuti ok?
Ciaooo parmigianinaaaa!


MA FATE ANCHE QUESTA CHE E' BUONISSIMAAAAAAA

Preparazione:
L'avete mai fatta la parmigiana di peperoni?
mmmhhh!!! buonaaa!!!
Allora, prendete dei bei peperoni per arrosto, grandi e callosi, arrostiteli e privateli della pelle.
Prendete una padella antiaderente, mettete un po' d'olio, un po' di uovo sbattuto (naturalmente aggiustato di sale) e poi formate uno strato di peperoni, aggiungete del sale, mozzarella a fette, fettine di uovo sodo, un po' di prosciutto cotto, qualche pezzettino di olive e qualcuno di capperi (sia le olive che i capperi sono facoltativi) ancora uovo sbattuto, parmigiano e una manciata di pangrattato, mettete un'altro strato di peperoni, sale e ripetete l'operazione fino a chiudere con i peperoni.
Accendete il fuoco e cuocete a fiamma dolce, pian piano, girate la parmigiana come una frittata e continuate la cottura fino a quando credete che sia ultimata.
Ve la raccomando veramente perchè è buonissima!!!
Ciaooo!!! piparulelleee!!! ( SI PUO' FARE ANCHE AL FORNO)

io ti consiglio anche una cosa che potrai gustarla anche quando non hai tempo.fai la parmigiana mettendola nel contenitore cuki conservala già cucinata e conservala nel freezer quando desideri mangiarla la riscaldi 15 min. nel forno.piu' buona di come la fai al momento. fammi sapere

questo è verissimo, anna Lo faccio spesso